好豆菜谱专访刘忠谭家菜嫡系传人新日

近日，好豆菜谱独家专访了好豆美食大咖刘忠，他是谭家菜嫡系传人，师承谭家菜第三代传人王炳和大师，现任北京饭店谭家菜餐厅厨师长。他对于谭家菜的传承和发展不仅做到色、味、形保持古风，更对谭家菜的内涵和礼仪完整有序地进行了延续和发展。在大量阅读历史类、菜品类书籍的基础上，他不断研习菜品烹饪技艺，让谭家菜在传统风格的基础更得以不断创新。

刘忠接受好豆专访

谭家菜是中国最著名的官府菜之一。谭家菜是清末民初由官僚谭宗浚父子始创的，但真正的主厨的是四姨太赵荔凤。迄今已有近百年的历史，是唯一流传保存下来由北京饭店独家经营的著名官府菜。谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主，谭家菜“长于干货发制”，“精于高汤老火烹饪海八珍”。谭家菜像一曲曲调高拔的《广陵散》，以其高贵的气质影响着人们的灵魂。

好豆网COO范新红亲手将“聘书”赠与刘忠

谭家菜作为一种官府菜能流传下来实属不易。在20世纪初，京城最出名的三大私家烹饪：军界的“段家菜”、财政界的“王家菜”、银行界的“任家菜”都随着官府老爷的盛衰而起落，最终灰飞烟灭。而谭家菜，由于独树一帜的色、香、形等特点得以扎根京城。吃过谭家菜的张大千评价：“谭家菜的红烧鲍脯、白切油鸡为中国美食中之极品。”作家梁实秋在《雅舍谈吃》中对此专有描述：“谭家在西单牌楼机织位，普普通通的住宅房子，院子不大，书房一间算是招待客人的雅座。每天只做两桌菜，约须十天前预定。最奇怪的是每桌要为主人谭君留出次座，表示他不仅是生意人而已，他也要和座上的名流贵宾应酬一番。

谭家极品鲍

在1958年周总理亲自安排谭家菜进入北京饭店，彭长海成为北京饭店谭家菜的特级厨师。现在谭家菜已走向世界，北京饭店的名厨曾多次应邀到美国、香港、韩国表演展示谭家菜。在北京饭店召开的“世界大城市首脑会议”、“中非合作论坛”的贵宾和国际奥委会官员，都品尝过蜚声中外的谭家菜。

谭家私房菜

而今，刘忠借助好豆平台将谭家菜在互联网上进行更加深远的传播，好豆菜谱现在的用户规模总数超过4000万，DAU早已达到150万。在月度覆盖、日均启动次数等各维度指标连续蝉联行业第一，在活跃用户和有效使用市场方面，好豆菜谱具有明显的领先优势，占据市场份额分别为22.06%和24.15%，借助好豆菜谱拥有的极高用户粘性和用户活跃度。让更多人了解正统谭家菜。

随着移动互联网的迅猛发展，高端客户人群的逐步增长，好豆美食大咖则是好豆菜谱迈向高端用户的第一步，接下来，好豆菜谱还会相继推出美食大咖线下活动，让大咖与用户零距离的互动。

刘忠说：“吃谭家菜颇有一番讲究，既是官府菜，就要有官府的派头，餐前清茶洗口，餐后浓茶清胃，每道菜中间还备有漱口水。各式盛器，均选用上等陶瓷制品，并多为黄色，处处体现国宴的气派”。至今，北京饭店的谭家菜餐厅仍以宴会形式为主，且需提前预定，以给厨师留有充分的时间选材备料。

葵花鸭子

作为谭家菜第三代传人王炳和的关门弟子，谭家菜第四代嫡系传人的刘忠来说，将肩上的牌匾扛住抗稳抗好，是他的使命，百年的谭家菜借由他继续传承下去，人文传承谭家菜永无止境是的他的理想和使命。

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