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食品防腐变质的包装技术研究十压胶枪锁紧螺母膨胀石墨铂热电阻画框Frc

发布时间:2023-11-30 00:02:55 阅读: 来源:合成革厂家

食品防腐变质的包装技术研究十

4)高压杀菌

所谓高压杀菌就是将食品物料以某种方式包装以后,置于高压(200MPa以上,2000多个大气压)装置中加压,使微生物的形态、结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化,进而使微生物的生理机能丧失或发生不可逆变化而致死,达到灭菌、长期安全保存的目的。高压杀菌技术也是近年来出现的新型杀菌技术,需要有特殊的加压设备和耐高压容器及辅助设备,目前尚处于试验研究与开发阶段,但其在食品工业中的应用前景是可喜的,

① 高压对微生物影响

当细胞周围的流体静压达到0.6 MPa左右时,细胞内的气泡将会破裂,菌体细胞变长,胞壁脱离细胞膜、胞壁变厚。高压可使蛋白质变性,直接影响到微生物及其酶系的活力,使微生物的活动受到抑制,甚至死亡。

在高压作用下,细胞膜的磷脂双分子层结构随着磷脂分子横截面的收缩而收缩,表现为细胞膜通透性变化。20~40 Mpa高压能使较大细胞的细胞壁因超过应力极限而发生机械断裂,从而使细胞裂解。这种作用对真菌微生物是主要的影响因素。一般来讲,真核微生物比原核微生物对压力更为敏感。在300 Mpa以上的压为此目的设计的装置多为钛或钛合金或PEEK力下,细菌、霉菌和酵母菌都可被杀死,但一些菌的芽孢耐压强,在600 Mpa才能被杀死。

② 高压对食品成分的影响

高压使蛋白质结构伸展,体积改变而变性,即压力凝固。如鸡蛋白在超过300 Mpa的压力下会发生不可逆变性。高压作用下,酶会钝化或失活。高压可使淀粉改性,常温下加压到400~600 MPa,淀粉发生糊化而呈不透明的粘稠糊状物。但高压对食品中的风味物质、维生素、色素及各种小分子物质的天然结构几乎没有影响。

③ 高压杀菌的应用

采用高压技术对肉类进行加工处理,与常规方法相比,在肉制品的柔嫩度、风味、色泽、成熟度及保藏性等方面都得到不同程度的改善。例如,常温下质粗价廉牛肉经250 Mpa高压处理,牛肉制品明显得到嫩化;300 MPa压力处理鸡肉和鱼肉10分钟,能得到类似于轻微烹饪的组织状态。

高压处理水产品可最大限度地保持水产品的新鲜风味,增大鱼肉制品的凝胶性。例如,在600 MPa压力下处理水产品(如甲壳类水产品),其中的酶完全失活,细菌数量大大减少,色泽外红内白,仍保持原有的生鲜味。

在果酱加工中采用高压杀菌,不仅可杀灭其中的微生物,而且还可使果肉糜粒成酱,简化生产工艺,提高产品质量。这方面最成功的例子是日本明治屋食品公司,室温下加压400~600 MPa、10分钟加工草莓酱、猕猴桃酱和苹果酱,所得制品保持了新鲜水果的色、香、味,已有小批量产品上市。

食品的干燥和脱水保藏

食品的干燥脱水保藏,是一种传统的保藏方法。其原理是降低食品的含水量(水活性),使微生物得不到充足的水而不能生长。

各种微生物要求的最低水活性值是不同的。细菌、霉菌和酵母菌三大类微生物中,一般细菌要求的最低Aw较高,在0.94—0.99;霉菌要求的最低Aw为0.73~0.94,酵母要求的最低Aw为0.88~0.94。但有些干性霉菌,如灰绿曲霉最低生产效力高且本钱低Aw仅为 0.64~0.70 (含水量16%),某些食品水活性值在0.70~0.73(含水量约16%)曲霉和青霉即可生长,因此干制食品的防霉Aw值要达到0.64以下(含水量12%~14%以下)才较为安全。

新鲜食品如乳、肉、鱼、蛋、水果、蔬菜等都有较高水分,其水活性值一般在0.98~0.99,适合多种微生物的生长。目前防霉干制食品的水分一般在3~25%,如水果干为15~25%,蔬菜干为4%以下,肉类干制品为5~10%,喷雾干燥乳粉为2.5~3%,喷雾干燥蛋粉在5% 以下。

食品干燥、脱水方法主要有:日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸发和冷冻干燥等。生鲜食品干燥和脱水保藏前,一般需破坏其酶的活性,最常用的方法是热烫(亦称杀青、漂烫)或硫磺熏蒸(主要用于水果)或添加抗坏血酸(煎饼机0.05%~0.1%)及食盐(0.1%~1.0%)。肉类、鱼类及蛋中因含0.5%-2.0% 肝糖,干燥时常发生褐变,可添加酵母或葡萄糖氧化酶处理或除去肝糖再干燥。

食品的化学保藏法

化学保藏法包括盐藏、糖藏、醋藏、酒藏和防腐剂保藏等。盐藏和糖藏都是根据提高食物的渗透压来抑制微生物的活动,醋和酒在食物中达到一定浓度时也能抑制微生物的生长繁殖,防腐剂能抑制微生物酶系的活性以及破坏微生物细胞的膜结构。

1)盐藏

食品经盐藏不仅能抑制微生物的生长繁殖,并可赋予其新的风味,故兼有加工的效果。食盐的防腐作用主要在于提高渗透压,使细胞原生质浓缩发生质壁分离;降低水分活性,不利于微生物生长;减少水中溶解氧,使好气性微生物的生长受到抑制等。

各种微生物对食盐浓度的适应性差别较大。嗜盐性微生物,如红色细菌、接合酵母属和革兰氏阳性球菌在较高浓度食盐的溶液(15% 以上)中仍能生长。无色杆菌属等一般腐败性微生物约在5%的食盐浓度,肉毒梭状芽孢杆旅行社菌等病原菌在7%~10%食盐浓过渡接头度时,生长也受到抑制。一般霉菌对食盐都有较强的耐受性,如某些青霉菌株在25%的食盐浓度中尚能生长。

由于各种微生物对食盐浓度的适应性不同,因而食盐浓度的高低就决定了所能生长的微生物菌群。例如肉类中食盐浓度在5% 以下时,主要是细菌的繁殖;食盐浓度在5% 以上,存在较多的是霉菌;食盐浓度超过20%,主要生长的微生物是酵母菌。

2)糖藏

糖藏也是利用增加食品渗透压、降低水分活度,从而抑制微生物生长的一种贮藏方法。

一般微生物在糖浓度超过50%时生长便受到抑制。但有些耐透性强的酵母和霉菌,在糖浓度高达70%以上尚可生长。因而仅靠增加糖浓度有一定局限性,隧道机械但若再添加少量酸(如食醋),微生物的耐渗透力将显著下降。

果酱等因其原料果实中含有有机酸,在加工时又添加蔗糖,并经加热,在渗透压、酸和加热等三个因子的联合作用下,可得到非常好的保藏性。但有时果酱也会出现因微生物作用而变质腐败,其主要原因是糖浓度不足。

3)防腐剂保藏

防腐剂按其来源和性质可分成有机防腐剂和无机防腐剂两类。有机防腐剂包括有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、脱氢醋酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐类、双乙酸钠、邻苯基苯酚、联苯、噻苯咪唑等。此外还包括有天然的细菌素(如Nisin)、溶菌酶、海藻糖、甘露聚糖、壳聚糖、辛辣成分等。无机防腐剂包括有过氧化氢、硝酸盐和亚硝酸盐、二氧化碳、亚硫酸盐和食盐等。 (待续)

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