菜谱:胶东参炝腰花,金汤水晶兔片

菜谱:胶东参炝腰花,金汤水晶兔片
胶东参炝腰花
制作流程:
1.猪腰一剖为二,片掉腰臊,打上麦穗花刀,改成长方块,以细流水冲10分钟,然后放入90℃的热水里小火保持似开非开状态浸烫25秒至断生,捞出过凉,挤干水分,此时猪腰质地似海绵一样,变成了中空组织,极易吸收料汁。
2.发好的海参入热水烫透,捞出沥干后竖切成条。
3.取猪腰花150克、海参100克、葱丝30克、香菜梗段20克、红椒条15克纳入盆中,加辣鲜露、紫林陈醋、鲜酱油各5克,蚝油3克,盐、味精、胡椒粉各2克拌匀,激上烧热的葱姜油15克,起锅装盘即成。
金汤水晶兔片
原料:兔里脊200克,冬笋片100克,木耳片50克,青小米椒圈、红小米椒圈各5克,葱花5克。
调料:鲜青花椒5克,黄灯笼辣椒碎20克,野山椒碎10克,黄栀子5克,桂皮10克,味精5克,鸡粉5克,白醋10毫升,盐、胡椒粉、生粉、高汤、老鸭汤、色拉油各适量。
制作工艺:
第一步:把兔里脊切片,加盐、胡椒粉腌渍,再加少许生粉,拍成薄片,接着将其下入开水锅里汆水至刚熟,捞出沥水。
第二步:把冬笋片、木耳片下入开水锅焯熟,捞出盛入盛器中垫底。
第三步:锅入色拉油烧热,下黄灯笼辣椒碎、黄栀子、野山椒碎、桂皮等炒香,舀入适量的高汤、老鸭汤,煮至出香后,打去料渣便得到自制金汤。
第四步:往净锅里舀入适量自制金汤,下入汆好的兔肉片,调入味精、鸡粉、白醋烧入味。
第五步:起锅装盘时,撒些青红小米椒圈、葱花、鲜青花椒,浇入烧热的色拉油炝香,即成。
第六步:摆盘装饰即可。
豆豉蒸鸡翅
做法:
1、鸡翅先用盐水泡一会,然后再洗干净备用;豆豉洗干净,然后放入小碗中泡一会;姜切成丝,葱切段,蒜切碎;
2、用刀将鸡翅两面各划两下,放入盘中,加入盐、生抽、蚝油、老抽和料酒,搅拌均匀后腌半小时;
3、锅中放入油,油热后放入葱姜蒜豆豉炒香,然后把炒香的小料倒入鸡翅中备用;
4、锅中放水,水热后放入鸡翅,中火蒸20分钟;
5、如果嫌汤汁多,就挑出鸡翅摆在盘中,放上葱丝;
6、另起锅,放入汤汁再加点油,烧热后,浇上鸡翅上,味道会更佳!
干煸菜花
用料:花菜一个、五花肉少许、干辣椒4个、大蒜2瓣、青辣椒2个;
做法
1.五花肉切片,花菜洗净切开小朵,然后焯水捞出备用,辣椒切长段,大蒜切片。
2.热锅凉油,油三成热,放入五花肉,慢慢焙出油。
3.肉炒好后,加入红干辣椒和大蒜片翻炒。
4.加入花菜,青辣椒翻炒,由于花菜焯过水,所以炒的时间不易过长。待花菜边缘略微有一点点焦加入一点老抽调色,一点糖和适量盐和味精,出锅即可。
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